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身体がよろこぶ取っておきレシピ

毎月テーマに沿った美味しく楽しいオーガニックレシピをご紹介いたします。
オーガニックレストラン「チャオベッラ」の島田シェフによる
オリジナルレシピをぜひご家庭でもお試し下さい! シェフのレシピ

本格的に寒さを迎えるこの時期、皆さまいかがお過ごしですか? オーガニックキッチン第1回目のテーマは、

「風邪に負けない!あったかレシピ」

今回のメニューは、血行を促進し、身体を温める食材をふんだんに使用した寒い冬にぴったりな一皿です。
また、家にある調理器具で簡単にできるスモーク(燻製)の作り方もご紹介いたします。無添加の自家製スモークはとびきりの美味しさ!ぜひ挑戦してみてくださいね。

ブナのチップでスモークした鯖と
根野菜の温かいサラダ

材料

◇ 材料〈4人分〉 ◇
(材料)              (分量)
鯖                  半身
上白糖               20g
塩                  鯖重量の2%

大根                160g(約8cm)
里芋                160g(3〜4個)
ゴボウ               80g(約1/2本)
昆布                3cm
塩                  3g(小さじ1/2強)

スモークチップ(スモーク用)  大さじ2(ブナ、ヒッコリー、サクラ、ナラなど)
上白糖(スモーク用)       大さじ1

◇ ドレッシング ◇
粒マスタード           小さじ1
赤ワインビネガー        小さじ2 (なければ米酢でもよい)
ヴァージンオイル         大さじ2
ショウガ汁             小さじ1/2
イタリアンパセリみじん切り   1枝分

◇ 仕上げ ◇
黒こしょう、チャイブみじん切り(小ねぎでも可)、バルサミコ酢、
ヴァージンオイル … 各適量


作り方

《鯖の準備》
  1. 鯖は骨を抜いて砂糖20gを両面にかけ、30分置く。
  2. 水洗いして水気を取り、塩を振って一時間置く。
  3. 水洗いして水気を取り、薄皮をむいて皮目に切り込みを入れる。
  4. スモーカーに鯖を置き、中火で約10分燻し、十分火を通して荒熱が取れてから一口大にカットする。
     ※スモーカーの作り方は下段のPointで紹介いたします。

《根菜の準備》
  1. 大根は2.5p角、ごぼうは2.5pの長さに切り、昆布と塩3gを入れた600ccの水で下茹でする。
  2. 里芋は皮付きのまま塩茹でし(塩分量外)、2.5p角に切る。
     ※アルカリイオン水で茹でると柔らかく、美味しく仕上がります。
      なければ浄水やミネラルウォーターなどを使用すると良いでしょう。
     ※茹でた野菜は昆布と塩を入れた茹で汁に浸して冷蔵庫で
      1週間ほど保存できるので多めに作っても良いでしょう。


《仕上げ》
  1. ドレッシングの材料を全て混ぜ合わせる。
  2. 根菜を温めた皿に盛り、ドレッシングをかける。
  3. スモークした鯖をトースターで温め、野菜に載せて仕上げ用の黒こしょう、チャイブ、バルサミコ酢、ヴァージンオイルをかける。
     ※鯖は、スモークではなく普通にソテーしたものでも美味しく仕上がります。
      また、鯖の代わりにサンマ、イワシなどを使っても美味しいです。

ポイント
〜その1〜 スモーカーの作り方
  1. 中華なべのような深めのフライパンにアルミホイルを敷き、上白糖、ブナのチップを散らす。
  2. その上に丸網を置き、網の上に食材を載せる。
  3. フライパンにサイズの合うボールなどをかぶせ、コンロを点火する。
  ※アルミホイルを敷くことでフライパンが 汚れずに
   スモークできます。
  ※丸網、ボールは100円ショップ、スモークチップは
   大型雑貨店で購入できます。

ポイント
〜その2〜 食材

 鯖
  鯖、サンマ、イワシなど青魚の脂肪に豊富に含まれるEPAやDHAといった
  成分は、動脈硬化やボケを防ぐ効果があります。これらの成分は血管の
  収縮を減らして血栓を予防したり、善玉コレステロールを増やして心臓病
  を防いだりするといわれています。

 根菜
  地下で育つ冬の根菜類は身体を温める野菜といわれています。
  (玉ねぎ、大根、ごぼう、里芋、人参など)
  野菜に多く含まれるビタミンCには鉄分の吸収を促進、毛細血管の
  機能を保持する働きがあります。特にショウガの辛味成分である
  ショウガオールには発汗を促す作用があります。

 酢
  お酢のアミノ酸は血行を促進して新陳代謝を活発にします。

 ヴァージンオイル
  オリーブオイルの中でも、果実を絞ってろ過しただけの一番絞りのものを
  ヴァージンオイルといいます。その中でも、特に質の高い(酸度が低い)
  ものがエキストラヴァージンオリーブオイルです。


シェフプロフィール

シェフ写真 島田伸幸
オーガニックレストラン「cuisine nature CiaoBella チャオベッラ」
オーナーシェフ。
EUOFA(ヨーロッパオーガニック協会)会員、栄養士。
有機・無農薬野菜や水、ハーブ、調味料などの基本食材にも こだわり、身体に優しい料理を提供し続けると共に「香と健康」をテーマにした「アロマ&イタリア料理教室」や、「アンチエイジング」「スローフード」「マクロビオティック」などをテーマにした食セミナーなど様々な料理教室も手がける。

チャオベッラHP http://www.ciaobella.jp/

身体がよろこぶ取っておきレシピバックナンバー
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島田シェフ監修によるドーモコーポレーション
のお勧めレシピ集です。
※ドーモコーポレーションの商品「メティス」の
HPにリンクします。